沈重武:从追忆父亲沈怡方谈对全国评酒会的认识

“父亲曾比喻白酒的秘密是待挖的深井,要全力开发并讲述给消费者听。”文|沈重武*作者系中国副食流通协会酒类专委会副会长、食品安全追溯和标准委员会副会长,白酒泰斗沈怡方之子原标题:从追忆父亲谈对评酒会的认

“父亲曾比喻白酒的秘密是待挖的深井,要全力开发并讲述给消费者听。”

文|沈重武

*作者系中国副食流通协会酒类专委会副会长、食品安全追溯和标准委员会副会长,白酒泰斗沈怡方之子

原标题:从追忆父亲谈对评酒会的认识

名酒,是行业对白酒品牌最高质量的评定和表达方式,也是我国酒行业的脊梁。目前看来,名酒奠定了香型分类的基础,引领着行业品牌创新和文化赋能,为行业科技进步提供了强大的动力。

自1952年至1989年,我国举办的五届全国评酒会对名酒品牌的形成起到至关重要的历史作用。期间诞生出人们耳熟能详的“四大名酒、新/老八大名酒、十三大名酒、十七大名酒”,对行业发展产生积极作用和深远影响,加快了我国酿酒行业的技术进步,提高了酒的质量,推动了酒类行业的发展。

▲沈怡方

我的父亲是第三届全国评酒会考上的国家评委,这也是他第一次参加全国评酒会。第四届评酒会上,父亲的老师周恒刚担任专家组组长,我父亲担任副组长。到了第五届,这一届由食协主持,专家组成员包括王贵玉、曹述舜、高月明、沈怡方、于桥和曾祖训(排名不分先后),父亲担任专家组组长。第五届全国评酒会第一次成立大会在南京举办,领导和专家组成员参加。

据我母亲整理父亲的有关资料记载,1988年12月2日至12月9日,第五届全国评酒会在长沙召开第二次会议,会议主题主要是评委考聘会。为了防止走漏考题,师生分开吃住,不许接触外客。

1989年1月5日至1月23日,第五届全国评酒会在合肥正式评酒。据后来了解,当时,评委们住在解放军炮兵学院招待所,评酒会在中食协的精心组织安排下,推荐选拔的产品层层把关,严格要求,送样规定每种500千克的成品包装酒,防范小样参评,各省市选出参赛的白酒样品突破360多个,是参加评酒数量最多的一届。面对如此多的参选酒样,可想而知专家组当时的工作量要多大。

前两年,我在碎片化阅读第五届全国评酒会史料后进行了梳理,这才了解到,第五届全国评酒会的评酒流程首先是要逐个品尝参评样品。父亲要求专家组成员在评比前逐个样品酒品尝,这是很辛苦的工作,专家组每个人都要把这364个参评产品品尝一遍,确认香型,分出高、中、低度、糖化剂等。

为了分组合理、公平公正,品尝酒样还要进行编组。父亲和曹老每天整理样品都会到半夜,曹老把每款酒写在纸牌上,跪在地面上摆,开始专家组成员看不明白,后来发现这样做就不用来回搬样品跑样品室,晚上也可进行,既准确又方便,不易发生错误,减轻了工作量。

由于样品多,专家组制定了分组初评、分类复评,最后决评的淘汰赛方法,对重点企业重点产品慎之又慎,生怕出现丝毫差错,一点都马虎不得。

据王贵玉回忆,第五届全国评酒会对参评的样品品尝后编组和排轮次、样品代码分组转到食协领导,将瓶中酒倒入样品瓶中,再进行密码编号,完成密码编号后有安排的专门人员送到评酒室,逐个送到评委对号的杯中,评委进行品评。各环节独立,大家互不知样品和编号,样品和编号上的酒样只有一个人知道。

“沈工一再要求精益求精,做到万无一失,因为一旦出错无法挽回。第五届全国评酒会的参评企业和地方政府也万分关注和重视,竞争之激烈不言而喻。评酒会所在的地方有哨兵把守,任何外人不得进入。即便如此,当时招待所外围还是住了很多企业领导以及省、市、地、县各级负责质量的官员,人们时刻都关注着评酒会的进程,外边的人比会场内的还多。”

在一次见面时,王贵玉对我说,在沈工的严格要求下,历时10多天的评酒工作,专家组整个评酒工作没有出现任何纰漏,也没走漏任何风声,圆满地完成第五届全国评酒会现场评比工作。“沈工千辛万苦,付出甚多,功不可没,受到国家食协领导的多次赞扬,是我们学习的楷模。”

他的这段回忆让我想起了一件往事。八十年代初,父亲调到了南京工作。我在上海机电局下属的企业当个小领导,那时企业工会搞活动要采购一些酒作为礼品,我们就从上海开面包车到南京洋河酒厂办事处去买洋河大曲。

父亲知道后很严肃的对我说,你不能利用任何关系去占酒厂的便宜,做人要谨慎,不要出风头。再后来,我的儿子工作以后,看到我父亲在家伏案品酒写作,好奇得也想学品酒,结果却受到祖父的严肃斥责:“你当闹着玩呐,干好你的电脑软件,这里可没有你什么事!”

用我母亲的话讲:“你父亲一辈子有60年在研究酒,而你从小不在这个环境里,你学的是文科,干的是政工,那就自己发展吧,不要去凑热闹。可别小看这一杯酒,那可是个技术活,不是万金油随便抹一下,其中的门道深着呢,不是任何人都能干的!”

在另一次见面中,王贵玉也曾对我表示,“第五届全国评酒会评出的名优酒,在后来几十年的市场经济变革大潮中,经受住了考验和洗礼,至今都发展成龙头和骨干企业,为我国酒类事业做出了重大贡献。这说明评比评出了好酒,促进行业进步,推动企业的发展,充分说明酒类评比十分必要。世界各国都在搞酒的赛事,好酒都在竞赛中诞生和发展。”

由此可见,第五届全国评酒会中的评委都是真才实学,高水平的“国嘴”,评比的名优酒是货真价实的大工匠作品。

我的父亲——沈怡方,白酒从业60年,从全国第一家曲种站组建、细菌与白酒发酵关系独特认识、己酸菌分离培养、色谱分析对白酒香气成分的破解,到窖泥在白酒发酵中重要作用的主张、白酒创新技术的引领、白酒香型流派概念的确立,再到总结、发掘、提高、创新,我国优质白酒传统生产工艺等方面都取得了丰硕成果,他对新中国白酒产业脱胎换骨的飞跃发展、为白酒从传统作坊式生产到现代化产业腾飞,作出了巨大贡献。

一如中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇在“纪念沈怡方先生文集序言”中的“天长地久有时尽 此情绵绵无绝期”一文中写道:沈怡方先生年逾80春秋,为白酒鞠躬尽瘁50余年,他把毕生心血和精力奉献于所钟爱的事业,也奠定了他在新中国白酒工业发展进程中不可或缺的历史地位。

时光荏苒,星月转换。一转眼,父亲离开我已五年光景,而我常常会想起他那微驼的背影。连日来,翻看他生前讲话的视频,聆听他述说白酒的守正和创新。他对中国酒业发展充满信心,强调不能忘记行业创业的艰辛,白酒是千百年人类劳动与智慧的结晶,年轻一代肩负未竟事业的使命。他曾比喻白酒的秘密是待挖的深井,要全力开发并讲述给消费者听,对于老祖宗留下的财富和作品,除了凭干劲还要学习与时俱进。

作者简介:沈重武,高级工程师、国家一级品酒师,中国副食流通协会酒类专委会副会长、食品安全追溯和标准委员会副会长。

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